Domenica 11 ottobre 2026 sono tornato a Villa Santa Maria (CH), il Paese dei Cuochi, per la 46ª Rassegna dei Cuochi. Ci sono tornato da ex allievo dell’Istituto Alberghiero “G. Marchitelli”, dove negli anni 80 è cominciato il mio percorso: 20 anni di sala tra Italia, estero e navi da crociera, poi 28 anni di forno come pizzaiolo. Ci sono tornato con il telefono in mano, per registrare i talk e portarli a chi non c’era.

UN PAESE CHE HA DATO CUOCHI AL MONDO

Villa Santa Maria si trova nella valle del Sangro, sotto una parete di roccia. Qui è nato, il 13 ottobre 1563, San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi. Nella sua casa natale oggi c’è il Museo del Cuoco: le foto storiche dei maître villesi, una tavola apparecchiata per le esercitazioni di mise en place, il Manifesto del Cuoco Abruzzese dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, e un crocifisso costruito interamente con le posate dallo chef villese Antonio Di Nino, detto “il messicano”.

La Rassegna si è aperta venerdì 9 ottobre con la Messa celebrata dall’Arcivescovo Mons. Bruno Forte. Nell’omelia ha descritto il lavoro del cuoco come un servizio agli altri, da fare con amore e non solo per dovere. È seguito il rito del cambio dell’olio: ogni anno un’associazione di cuochi dona l’olio che tiene accesa per dodici mesi la lampada votiva del Santo. Quest’anno l’ha offerto Euro-Toques. Il servizio di Abruzzo Web TV racconta bene quella giornata:
https://youtube.com/watch?v=Xz6uJlJ1cKI

Nella stessa occasione il Sindaco Giuseppe Finamore, cuoco anche lui, ha ricordato che per Villa Santa Maria l’Istituto Alberghiero è sempre al centro dell’attenzione.

TALK 1: LA SCUOLA VILLESE RACCONTATA DA CHI L’HA VISSUTA

Sul palco, con la conduzione del giornalista Piero Muscari, due chef usciti da qui: Nicola Cicchini, una vita da chef di cucina a Venezia, e Walter Giardinelli, chef e manager a Montecarlo.

Giardinelli ha raccontato com’era la formazione negli anni Settanta. I grandi chef degli hotel di lusso di Roma, Milano e Venezia tornavano a Villa Santa Maria e sceglievano direttamente i ragazzi. Il professor Antonio Stanziani li indirizzava. Nessuno aveva un curriculum. Si restava un anno con uno chef, poi si passava a un altro, e così si cresceva. Giardinelli ha anche detto di aver appena assunto due studenti mandati dall’Istituto, e ha chiuso con una frase che condivido: «noi dobbiamo restituire qualcosa a Villa Santa Maria».

Cicchini ha raccontato Venezia, la “tribù dei villesi” che si ritrovava in Piazza San Marco, e la storia del Carpaccio inventato da Cipriani, così come gli è stata tramandata. E ha ricordato con orgoglio una frase sentita in cucina: l’orologio, in cucina, non esiste!

È stato lo stesso Muscari a cogliere il punto. Ha osservato che quella frase, “in cucina non ci sono ore”, è un’arma a doppio taglio, perché sicuramente non avvicina i giovani alla ristorazione.

Il video completo:

TALK 2: VINO, BORGHI E LA LEZIONE DELLA MAIONESE

Nel secondo incontro, sempre condotto da Piero Muscari, il critico gastronomico Edoardo Raspelli se l’è presa con il linguaggio astruso di certe degustazioni, che allontana la gente dal bicchiere invece di avvicinarla.

Il sommelier Marco Usai ha difeso il ruolo del sommelier, d’accordo però sulla necessità di parlare più semplice. Raspelli ha poi elogiato i piccoli borghi come rifugio di autenticità e ha ricordato le De.Co., le Denominazioni Comunali volute da Luigi Veronelli, come prima bandiera d’identità dei piccoli comuni.

Il sociologo della comunicazione Michelangelo Tagliaferri ha spiegato la complessità con un esempio da cucina: la maionese. Uova, olio, sale e frusta non bastano. Serve metodo, sincronia, mano, altrimenti impazzisce. Ed è questo, ha detto, che i cuochi possono insegnare anche ai manager.

Il video completo:

LA TAVOLA

A pranzo, il menù di carne del Ristorante Fontana, coordinato da Emanuele Mangifesta: magatello di vitello, ravioli di brasato con porcini e nocciole, guancia di maialino, carré d’agnello in crosta verde. Cucina abruzzese fatta con tecnica, senza perdere il gusto di casa.

IL TEMA CHE È MANCATO

Ho ascoltato tutto con attenzione, e un tema non è mai arrivato al centro del palco: la crisi del personale nella ristorazione. Ne parlano tutti i titolari che conosco, dalle pizzerie agli hotel. Eppure, nel paese che da secoli forma cuochi, nessuno l’ha affrontato apertamente.

Le risposte, però, erano già sul palco. Le aveva date Giardinelli: maestri che scelgono i ragazzi, un anno con uno chef e poi con un altro, un percorso di crescita chiaro. Oggi lo chiameremmo selezione, inserimento e piano di carriera. È esattamente quello che manca a tante strutture.

E le aveva date Tagliaferri, con la sua maionese. Una brigata è come una maionese: se mancano metodo e sincronia, impazzisce. E i ragazzi se ne vanno.

Con tutto il rispetto per Nicola Cicchini, che viene dalla mia stessa scuola, credo che dobbiamo fare una scelta. Della scuola villese teniamo il percorso e i maestri. Lasciamo andare l’orologio che non esiste. Quello che per la nostra generazione era un vanto di mestiere, per un ragazzo di oggi è il motivo per scegliere un altro lavoro.

Sono 48 anni che lavoro tra sala e forno. Mi piacerebbe che alla 47ª Rassegna dei Cuochi ci fosse un momento dedicato proprio a questo: come tornare ad attrarre i giovani verso la cucina e la sala, partendo da quello che Villa Santa Maria ha sempre saputo fare meglio, formare persone.

Il lavoro non si cerca, si attrae. E vale anche per i ristoranti.

Nicola SALVATORE
Pizza Manager
con l’Abruzzo nel ❤️