La “Quistione” della cottura della pizza, (parafrasando il Domenico Rea scrittore e giornalista italiano, nel video – “Documentario sulla pizza a Napoli del 1967” , è come sempre di scottante attualità.  Tornata alla ribalta, nei giorni scorsi … la pizza entra nel mirino delle misure anti inquinamento. Parliamo, ovviamente, della Pizza tradizionale, italiana, cotta nel caro vecchio forno a legna.

Già attenzionata nel 2014 durante la trasmissione della Gabbanelli – REPORT, ora è la volta del sindaco di San Vitaliano, comune di seimila abitanti nella provincia di Napoli, in piena Terra dei fuochi, Antonio Falcon, che ha emesso un’ordinanza che obbliga panettieri e pizzaioli ad adeguare i loro impianti (in pratica, a non utilizzare combustibili come pellet, legna, carbonella), allo scopo di eliminare circa l’80% delle polveri sottili presenti nell’aria. Pena lo spegnimento dei forni.

Ma ancor prima di affrontare questa  “Quistione”, che lasciatemelo dire per me è solo un “fuoco di paglia”,,, ma pur sempre scottante… desidero scrivere circa il perché ed il per come un prodotto, nello specifico pizza, si dice cotto.  Ovvero;  quali sono i fenomeni  di trasformazione biochimica che lo portano a tale condizione. da quì, la fatidica domanda;

Perché… cuoce la Pizza ?

O meglio come fà…. a cuocersi la pizza? La domanda è di una semplicità disarmante, non lo è altrettanto una risposta, corretta!

Vengo quindi subito a spiegarvi il Perchè, cuoce la Pizza, anche se sarebbe opportuno spiegare cosa e come si rappresenta la fase della cottura, nella pizza, suggello finale di un prodotto di qualità !

Ma procediamo con ordine, prima di parlare della cottura della pizza, dovremmo definire le diverse tipologie di forni nella quale questa verrà effettuata e la tipologia di cottura, essendo il principio per cui cuoce la pizza… più o meno simile per le diverse tipologie di forni.  Ma in questo caso parliamo specificatamente della cottura effettuata su forno a legna.

La tipologia di Cottura di cui vi parlo, è quella cosiddeta “Al Mattone”, ossia, quando  la cottura della pizza viene effettuata appoggiando il disco di pasta, direttamente sul suolo (piano refrattario), del forno, chiamato platea. (Escludendo per il momento dal discorso la cottura in teglia o al tegamino che dir si voglia)!

La Cottura della Pizza su Forno a Legna:

Iniziamo sfatando una maldicenza attribuita alla Comunità Europea, sul forno a legna e sulla sua cancerogenicità!

• • La bocca di un forno a legna, durante il suo funzionamento deve essere sempre aperta, perché in questo modo, l’aria che vi entra, con l’ossigeno in essa contenuto, a contatto con il materiale combustibile (legna) ad una certa temperatura, faccia scoccare la scintilla che genererà la fiamma.
  • La colonna d’aria che entra nel forno è molto più fredda rispetto all’aria calda presente all’interno dello stesso durante il normale funzionamento, per cui l’aria fredda, essendo più pesante dell’aria calda, si posizionerà nella parte bassa del forno, e cioè sulla platea, formando una barriera ai fumi di combustione. Questi essendo molto più leggeri, rimbalzano verso l’alto quando battono sullo scudo formato dall’aria fredda. 
  • Il fenomeno si osserva molto bene quando si è acceso da poco il forno. All’interno del forno il fumo di combustione, che a questo punto è molto scuro volteggia in mille ghirigori attorno allo scudo invisibile formato dall’aria fredda, e si vede che non tocca la platea, ma si mantiene sospeso prima di essere attirato verso la canna fumaria.
  • Durante il funzionamento a regime, il colore del fumo di combustione è molto chiaro e quindi il fenomeno sopra descritto non sarà visibile ad occhio nudo.  
  • Il fumo caldo generato dalla combustione della legna, e che contiene elementi cancerogeni, volteggia all’interno del forno e cercherebbe anche di andare verso il basso, e cioè verso la platea, ma vi è impedito perché respinto dalla presenza dell’aria più fredda che staziona stabilmente sulla platea funzionando come uno scudo.
  • In questo modo il fumo di combustione non raggiungerà mai le pizze che sono posizionate sulla platea del forno, aiutato anche dal tiraggio del camino, che attira i fumi di combustione all’esterno, attraverso la canna fumaria.
  • Per quanto sopra esposto, poiché i fumi generati all’interno di un forno a legna per pizza, responsabili di trasportare gli elementi cancerogeni dovuti alla combustione, non toccheranno mai le pizze, (ma si libereranno nell’uscita della canna fumaria), si può quindi correttamente ed indiscutibilmente affermare, che le pizze cotte nei forni a legna non contengono elementi cancerogeni!
  • Ma rimaniamo ancora sull’argomento legna, e sulla ragione che periodicamente torna alla ribalta per minacciare l’eliminazione dei forni a legna, legata all’inquinamento atmosferico. (Questione questa che solo in alcuni comuni italiani è stata affrontata, subordinando il rilascio dell’autorizzazione ad installare un forno a legna, all’installazione in contemporanea di sistemi di filtraggio ed eliminazione dei fumi). Sistemi tra l’altro facilmente reperibili in commercio, ma che per l’appunto, comuni ed autorità competenti,  sono ancora ben lungi dal richiedere in maniera sistematica ed unitaria quando si installa un forno a legna.
  • (Anche perché, a questo punto solo per fare un picccolo esempio, la cosa dovrebbe essere estesa e richiesta anche per ogni installazione di un qualsiasi normale camino domestico, visto che il consumo di legna di un forno funzionante a regime, è più o meno equivalente a quello di normale camino acceso)!
• • La questione mi rendo conto che sia molto complessa, e quindi non allargherò la “Quistione” ad ulteriori fonti di inquinamento atmosferico,  (anche perché, non è certamente di mia competenza), e che comunque magari smuoverò un’ennesimo vespaio, ma io che sono un fautore della verità, non posso esimermi dal trattarla, per lo meno inerentemente il discorso pizza, 
• • Poiché vi è un ulteriore ed importantissimo particolare sull’utilizzo dei forni a legna, e sull’uso che ne fanno gli operatori (Pizzaioli) prima e durante la cottura della pizza:
  • Tralasciando per pietà quei spero pochi che lo utilizzano come un inceneritore, bruciandovi di tutto, rimane la questione dell’operatore (pizzaiolo), durante la fase di cottura della pizza: che spesso e volentieri si trova ad operare in solitaria, e che regolarmente alimenta quindi il suo forno in prima persona prelevando la legna con le proprie mani nude introducendola nel forno per poi rimettersi a schiacciar pizze sempre a mani nude, senza quasi mai per non dire mai lavarsi prima le mani, o per lo meno usare dei guanti di protezione!!! Il prodotto legna non è certamente un prodotto privo di impurità tali da poter essere trattato alla stessa stregua di qualsiasi altro alimento commestibile, ma che al contrario, contiene spesso impurità di qualsiasi genere.  Perdonatemi, non voglio assolutamente infierire sui forni a legna, ma voglio semplicemente far luce e verità su di un argomento per la categoria… molto “scottante”. 
  • 
  • I forni a legna, se correttamente usati, rimangono comunque un orgoglio nazionale a memoria della tradizione tutta italiana di fare la pizza con il suo calore simbolico, e tutti i suoi aspetti folkloristici. 
  • Ma perché questa tradizione culturale non venga infangata e defraudata di tutto il suo carisma e peculiarità, bisogna che Vi opera, lo faccia con cognizione di causa, e senso di responsabilità!

Veniamo ora al punto … Perché… cuoce la Pizza ?

• La pizza cuoce per disidratazione… ovvero per perdita rapida di umidità attraverso tre tipi di calore:
• – Conduzione
• – Convezione
• – Irraggiamento.
• Questi tipi di calore sono ugualmente presenti nei forni a legna, elettrici ed a gas.

• Immesso nel forno il pezzo di pasta con gli ingredienti (pizza), il calore si propaga dall’ambiente del forno verso l’interno, attraverso la superfice della pizza.
• Trattasi di Calore detta “per Convezione”.

• Inoltre il calore si propaga dalla massa refrattaria (cielo o volta), verso l’interno della pizza.
• Trattasi di trasmissione detta “per Irraggiamento”.

• Infine dalla platea del forno, il calore si propaga verso la base della pizza.
• Trattasi di trasmissione di calore detta “per Conduzione”.

La Temperatura dei forni, oscilla mediamente tra 280° / 350° C e oltre…, (ma ciò è condizionato da molteplici fattori, di cui tratteremo in un successivo articolo).

Vediamo invece quali e quanti sono i

FENOMENI  CHIMICI  E  BIOCHIMICI relativi alla COTTURA, all’interno e in superfice della pizza:

• a 30° espansione di gas e produzione enzimatica
• a 45° morte dei saccaromiceti (lieviti)
• a 70° temperatura di transizione vetrosa e formazione della salda dell’amido. Cessazione dell’attività delle β amilasi.
• a 70 – 90°C perdita graduale dell’attività delle α amilasi.
• a 100° sviluppo di vapore acqueo e formazione di crosta.
• a 110 – 120°C formazione di chiazze gialle sulla crosta.
• a 120 – 140°C formazione di destrine brune e caramellizzazione della crosta.
• a 140 – 200°C reazioni di Maillard.
• a 240° – 260C Inizio croccantezza e aromatizzazione della pizza.
• a 275° – 280°C Doratura  del bordo, punto di cottura ottimale. 

• Tali temperature finali si raggiungono all’esterno ed al centro della pizza, ma devono essere di brevissima durata. Se il prodotto riceve temperature superiori in superficie, toccando la quota 300°C anche per frazioni di tempo, inizia il processo della carbonizzazione (massa porosa nera) con formazione di acrilammide.

Quì per il momento, terminiamo, questa prima parte dell’articolo, promettendovi arricchirlo ed approfondirlo ulteriormente in seguito, come senz’altro merita.

Al moneto ci corre però l’obbligo di registrare che il Governo tace nel merito…. ma il Ministero della Salute, prova a dettare un decalogo di consigli contro l’inquinamento, che vi elenchiamo in basso del video:

• Usa i mezzi pubblici: evita di andare in auto se puoi
• Se proprio devi usare l’auto, non viaggiare da solo
• Se proprio non hai alternative a usare l’auto, rallenta di almeno 10 km/h rispetto ai limiti di velocità
• Non parcheggiare in doppia fila: creare un ingorgo aumenta anche la tua esposizione all’aria inquinata
• Prima di andare via dall’ufficio controlla che il riscaldamento sia spento
• Chiudi il riscaldamento di casa se vai in vacanza: risparmi e riduci le emissioni
• Abbassa il riscaldamento di 1-2 gradi e, se fa freddo, metti un maglione in più
• Limita l’uso della legna per il riscaldamento
• Limita le attività sportive all’aria aperta
• Tieni al riparo in casa bambini, anziani e chi è affetto da patologie respiratorie nelle ore di maggior traffico

Gli ultimi 2 punti però sembrano più un avvertimento che un consiglio!

Nicola SALVATORE

Se vuoi saperne di più sull’argomento o sui miei CORSI DA PIZZAIOLO. CLICCA QUI.

Se hai trovato l’articolo interessante ed hai piacere di condividerlo o mettere un “mi piace” sulla mia pagina facebook, CLICCA QUI’.

(Copyright © 2015 – www.nicolasalvatore.com  – Tutti i Diritti Riservati – Riproduzione Vietata).