Il Pizzaiolo un Mestiere che si contrappone con forza alla crisi!

Dopo aver parlato negli ultimi articoli di pizza e pizze, toniamo ad occuparci di Chi la Pizza la fà; riportando un’articolo di Panorama Chef che fornisce alcuni utili spunti di riflessione per chiunque voglia cominciare questa meravigliosa carriera.

Nonostante la crisi dei consumi sia sempre altalenante, la pizza rimane ancora un porto sicuro, come recitano articoli del Corriere della Sera e della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). La pizza è una delle scelte maggiormente in voga per chi, anche in momenti di crisi, non vuole rinunciare a mangiare fuoricasa. Questo ovviamente favorisce enormemente i professionisti del settore e l’apertura di nuove pizzerie spicca il volo.

Ovviamente la crisi non risparmia nessuno, ma il settore continua a resistere con più vigore rispetto alle altre attività della ristorazione. Una serata in pizzeria è considerata ancora un appuntamento settimanale irrinunciabile, sia per i giovani che meno giovani, e una valida alternativa al classico ristorante per coloro che non vogliono rinunciare ad una cena fuori casa.

UN LAVORO IN CONTROTENDENZA? IL PIZZAIOLO PROFESSIONISTA

Siamo il paese che ha inventato la pizza e che orgogliosamente negli anni l’ha esportata in tutto il mondo facendone uno dei principali prodotti italiani d’eccellenza.

Eppure in Italia mancano diverse migliaia di pizzaioli!

Ad evidenziare questo dato è stata tempo fa la Confcommercio che denunciava come nonostante ci siano più di 5 milioni di disoccupati in Italia, pizzerie e ristoranti facciano fatica a trovare Pizzaioli Professionisti e siano pertanto costretti ad accontentarsi di personale poco qualificato da formare.

Il Pizzaiolo è quindi, tra le professioni della ristorazione, una delle più ricercate del momento. Dentro le pizzerie o sfogliando gli annunci, è possibile trovare molte offerte rivolte a questa figura e, nonostante il periodo di crisi, non è sempre facile per gli operatori reperire risorse qualificate.

LE CAPACITA’ RICHIESTE

Per “risorsa qualificata” si intende una figura professionale che, alle conoscenze strettamente tecniche su ingredienti, dosi, cottura, norme igieniche e attrezzature, è in grado di unire una serie di fattori di rilievo, che vedremo meglio più in la. Ma andando per gradi, per qualificarsi è prima di tutto necessario frequentare Corsi di formazione Professionale, organizzati da Scuole accreditate dalla Istituzioni Provinciali, Regionali o Nazionali, nel caso specifico della Qualifica di Pizzaiolo, attualmente sono molto poche le offerte qualificate che riescono a fornire un percorso didattico riconosciuto da suddetti Enti.

Uno di questi è senz’altro l’IMPRENDO SCHOOL Organismo di Formazione Accreditato dalla Regione Abruzzo che organizza corsi riconosciuti per varie professioni (tra cui per l’appunto il Corso da Pizzaiolo Qualificato), e corsi in convenzione con il Centro per l’impiego nelle sue due sedi abruzzesi di Tortoreto (TERAMO) e Montesilvano (PESCARA). abbraciando come utenza molte altre Regioni limitrofe del Centro Italia. Una realtà affermata ormai da diversi anni che lavora con costanza per offrire una formazione professionale rientata alla cultura del lavoro sia a giovani in cerca di prima occupazione sia a risorse che già vivono il contesto organizzativo d’impresa.

In merito agli specifici corsi da Pizzaiolo, ho già avuto modo di scrivere un primo articolo, che vi invito vivamente leggere prima di proseguire con la lettura di questo…

Tutto quel che c’è da sapere sulle SCUOLE di PIZZA – (Prima parte)

Premesso tutto quanto spero abbiate letto nell’artcolo sopra ed assodato che un buon pizzaiolo deve avere sempre una gran voglia di imparare, è altrettanto necessario avere estro, capacità organizzativa, un buon spirito di adattamento e una buona capacità di lavorare in gruppo. Deve essere inoltre veloce e preciso e sapersi destreggiare in caso di problemi legati al guasto di attrezzature e al cambiamento atmosferico (fattore di enorme rilievo per la buona riuscita di un impasto). Deve inoltre avere una discreta resistenza fisica: quello del pizzaiolo è un lavoro intenso: nei momenti di punta deve essere in grado di produrre diverse decine – (centinaia, in team) di pizze l’ora.

DIPENDENTE O IMPRENDITORE ! ?

L’attività di Pizzaiolo può essere svolta come dipendente, oppure autonomamente. Se si svolge l’attività in maniera autonoma, il pizzaiolo dovrà ovviamente provvedere anche alla gestione amministrativa e fiscale, curare i rapporti con i fornitori e soprattutto con la clientela, ecc ma in entrambi i casi il vantaggio e la potenzialità di diventare veri Pizzaioli Professionisti è quello di trasformarsi fin da subito in imprenditori di se stessi e con una buona dose di volontà, studio ed iniziativa imprenditoriale, trasformare una professione in un’impresa molto redditizia. ( Ma di quest’ultimo specifico aspetto, quello del Pizzaiolo Imprenditore, me ne occuperò in maniera più approfondita e specifica, in un prossimo articolo).

CHI DIVENTA PIZZAIOLO PUO’ TROVARE FACILMENTE UN LAVORO

Dati FIPE ( Federazione Italiana Pubblici Esercizi) alla mano, gli sbocchi professionali per un pizzaiolo sono garantiti da:

• 25000 pizzerie con servizio al tavolo;
• oltre 16000 pizzerie a taglio;
• navi da crociera;
• villaggi turistici dove vi è una forte richiesta di pizzaioli;
• grandi catene alberghiere;
• fast-food all’italiana.

QUALCHE DATO IN PIU’ PER L’ITALIA E PER L’ESTERO

Da una studio elaborato dalla FIPE le pizzerie rappresentano circa il 25% degli esercizi a carattere ristorativo. Al fianco delle oltre 25.000 pizzerie ( con 150mila addetti e un volume d’affari annuo di 5,3 miliardi di euro) troviamo 69.000 ristoranti tradizionali, 6.500 ristoranti top e 5.000 facenti capo alla categoria denominata “moderna”.

Coloro che invece vogliono trasferirsi all’estero, non hanno che l’imbarazzo della scelta: la pizza, questo prodotto figlio di un dedalo di viuzze napoletane, è divenuta ormai un vero PRODOTTO GLOBALE e la figura del pizzaiolo, per lo più italiano, è sempre richiestissima in tutto il mondo.

IN POCHI PUNTI, COSA DEVE SAPERE UN PIZZAIOLO PROFESSIONISTA?

Tralasciando come abbiamo detto, gli aspetti imprenditoriali, un pizzaiolo deve conoscere:

• tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, per ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, con una ricetta che possa essere corretta seguendo le variazioni del tempo atmosferico e della stagione;
• il modo di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti;
• come manipolare la pizza e i prodotti utilizzati per il condimento, nonché i loro abbinamenti;
• le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno;
• le attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna) e come provvedere alla loro manutenzione ordinaria;
• la legislazione igienico sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale;
• a seconda della clientela e del giorno settimanale, deve sapere organizzare la quantità di impasto da preparare.

Questo è quanto per il momento, ma vi sono sicuramente tantissim altri aspetti riguardanti il mestiere di Pizzaiolo e tutta la trafila che bisogna necessariamente fare per diventare un vero pizzaiolo professionista, sia esso dipende che soèrattutto titolare.  Madi questi altri aspetti ne riparleremo nei prossimi articoli..

Nicola SALVATORE

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