PRIMO STEP DEL PIZZAIOLO (Parte seconda): Impasti Diretti ed Indiretti per Pizza e Pane.

Posted on 16 Marzo 2020

T I P I  DI  I M P A S T I

Dopo aver visto (nella Prima parte  del PRIMO STEP DEL PIZZAIOLO quali sono gli elementi di base per realizzare un buon impasto, passo ad illustrarvi quelle che sono le tecniche basilari delle varie tipolgie di IMPASTI.

Eccoli qui di seguito:

  • IMPASTO DIRETTO CORTO
  • IMPASTO DIRETTO LUNGO A TEMPERATURA CONTROLLATA
  • IMPASTI SEMIDIRETTI
  • IMPASTI INDIRETTI:

        – con BIGA

        – POOLISH

        – MADRE O LIEVITO DI PASTA ACIDA NATURALE

        – DOPPIO IMPASTO

preparazione pizzaIMPASTI DIRETTI

Un impasto diretto corto, si intende un impasto realizzato in un’unica fase, con farine aventi un W intorno ai 220 e con tempi di lievitazione abbastanza brevi.

Mentre per un impasto diretto lungo, il procedimento è lo stesso di quello diretto corto, ma varieranno il W della farina (più alto 280) e i tempi che potranno andare da un mino di 24 ad una massimo di 96 ore e oltre e soprattutto la temperatura di maturazione/lievitazione dell’impasto che oscillerà da 1° a 4°.

Questo metodo oltre a migliorare l’aroma e la digeribilità consente anche di poter migliorare l’organizzazione del proprio lavoro.

Per l’utilizzo delle palline/panetti di impasto, le estrarremo dal frigo almeno una o due ora prima dell’utilizzo.

 

“IMPASTI SEMIDIRETTI” con pasta di riporto, a massa o con autolisi.

La definizione SEMIDIRETTA riferita a diverse tipologie di impasti, non è di norma accettata e codificata dai tecnologi alimentari, ma visto che vengono comunque realizzati da diversi pizzaioli e panificatori, per una certa completezza d’informazione ho piacere di accennarvene:

IMPASTO SEMIDIRETTO CON PASTA DA RIPORTO

Per metodo semidiretto s’intende un impasto prodotto, sempre attraverso l’impastamento degli ingredienti in un unica fase, ma con l’aggiunta (nella tipologia con la pasta di riporto), di un’altro  pezzo d’impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.

Questo ci permette di avere una base , forte , attiva e matura che usata su un impasto identico da dove essa deriva e portata alla giusta acidità attraverso un TOT di ore di fermentazione diventa a tutti gli effetti un lievito naturale. Il problema però è che questo tipo di metodo non è di facile gestione come potrebbe sembrare, decifrare ed avere sempre una stessa forza fermentativa, richiede uno studio del proprio impasto e l’osservanza di alcune regole,  altrimenti non avrà  sempre un costante rendimento e di conseguenza non si avrà un prodotto sempre uguale.

IMPASTO A MASSA

Questo metodo consiste nello stoccare l’intera MASSA dell’Impasto, in un’unico blocco, all’interno di contenitori adeguatamente capienti o anche in altri involucri idonei a contenerlo, per un periodo di 12/24  ore o anche più giorni con i dovuti presupposti in termini di qualità reologiche della farina utilizzata e temperatura di stoccaggio

Questa tecnica ci consente (oltre che di contenere l’intero impasto in uno spazio ristretto, rispetto a quello normalmente necessario, quando lo mettiamo impallinato nelle relative cassette), anche di avviare in maniera abbastanza tranquilla la fase di lievitazione/fermentazione di questo, con i conseguenti  relativi vantaggi.

IMPASTO SEMIDIRETTO CON AUTOLISI

L’autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l’elasticità dell’impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com’è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza due, dipende soprattutto dalla qualità della farina.

Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma ci sono pizzaioli che hanno importato questa tecnica anche nella pizzeria.

 

IMPASTI INDIRETTI:

La Trattazione delle seguenti tipologie di impasti indiretti, viene affrontata per completezza didattica (riferendoci ai concetti basilari), poiché una trattazione  approfondita meriterebbe una spazio letterario molto più ampio, (cosa che non è nelle mie intenzioni in questa sede)!                         

– BIGA

  • Con il termine “Biga” si intende un impasto composto da acqua, lievito di birra fresco e farina.
  • La “Biga” in sostanza è un impasto consistente reso attivo da una minima percentuale di lievito (1%) e tenuto a riposo a temperatura controllata (optimum 18°C) per un periodo massimo di 18/24 ore.
  • Con tempi di stoccaggio maggiori delle 24 ore, operare una variazione di temperatura: prime 24 ore a +4°C e le restanti a +18°C.
  • Con queste caratteristiche e questi tempi si permette alla farina di conseguire tre risultati:
  • maggiore idratazione e maturazione della massa.
  • Moltiplicazione del blastomicete.
  • Formazione di sostanze aromatiche nell’impasto.

La “Biga” non deve essere impastata a lungo, ma giusto il tempo necessario affinchè l’acqua sia stata assorbita dalla farina.

Spesso vengono indicati per “biga” o “madre” anche l’impasto avanzato il giorno stesso o quello precedente. NON è corretto!!! L’impasto avanzato della lavorazione precedente e completo di tutti gli ingredienti è chiamato RIPORTO o CRISCITO.  La biga NON è un pezzo di pasta avanzato!!!!

– il POOLISH

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida (detta brodo).

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 

– MADRE O LIEVITO DI PASTA ACIDA NATURALE                               

Il lievito madre (che non c’è)

Iniziamo subito col dire che il lievito madre di cui tanto spesso si sente parlare, in realtà, non esiste. Esiste invece la pasta madre, di cui scrivo più in dettaglio in uno specifco articolo (ovvero un semplice impasto di farina e acqua che acidifica e lievita spontaneamente, contaminandosi con centinaia di microrganismi tra cui numerosi batteri e lieviti) provenienti dell’ambiente in cui si trova e contenuti nella farina con cui viene messo a contatto.

Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela, o ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele. La pasta si mantiene poi in vita (quindi attiva e utile per la panificazione) attraverso rinfreschi periodici eseguiti aggiungendo ulteriori acqua e farina.

Rispetto al lievito di birra, con la pasta madre possiamo ottenere un pane, una pizza o un dolce con una acidità maggiore e un bouquet aromatico più intenso, che si traducono quindi in fragranza e digeribilità più elevati.

Negli ultimi anni sta prendendo piede, soprattutto nell’ambito casalingo, la pasta madre in crema, il cosiddetto licoli, una pasta madre che presenta una percentuale d’acqua più elevata, che risulta di più facile mantenimento e che proprio per questo motivo sta riscontrando successo anche nell’impiego professionale.

DOPPIO IMPASTO

Questa tecnica è adottata per garantire un maggiore sviluppo del glutine soprattutto in impasti costituiti da una percentuale di acqua superiore al 60%. Come dice il termine si tratta di operare un “primo” impastamento di tutti gli ingredienti escluso, il lievito che sarà sciolto in acqua in quantità pari a circa un 10% di quella prevista inizialmente della ricetta.                                                Terminata questa prima fase, si reimpostano gli stessi tempi di impastamento sia in prima sia seconda velocità, si aggiunge il lievito sciolto in acqua e si procede con il secondo impastamento.

Se i due metodi tradizionali in assoluto, il diretto corto e l’indiretto con biga pasta di riporto, lievito naturale sono utilizzati indistintamente per qualsiasi tipo di impasto dal 40% oltre il 70% di acqua in percentuali molto variabili in base alle abitudini e alle esigenze tecniche di lavorazione ecc.; metodiche particolari come l’indiretto con Poolish, il metodo con doppio impasto generalmente sono utilizzate in impasti che abbiano la quantità di acqua uguale o maggiore del 60%.

E’ evidente che la scelta di un metodo rispetto un altro è molto soggettiva dettata dall’esperienza alla proprietà reo logiche e e dalle caratteristiche sensoriali del prodotto che si desidera ottenere


  • DOSI INDICATIVE Per KILO. di FARINA
  • Dal 45/55% min – al 65/75 % circa di acqua (a seconda del W della farina e dell’assorbimento, ecc…)
  • 1-3 grammi di lievito di birra secco istantaneo.(Saccaromices Cerevisiae)3-5 grammi di lievito di birra fresco
  • Dal 2% al 3%. di sale marino fino
  • Dal 1,5% al 2,5%. di olio extra vergine di oliva

Le fonte di alcuni paragrafi di questo articolo provengono da:

“La Pizza secondo LUCULLUS” di Angelo Petrone

“PANE e PIZZA Due mondi un’unica passione” di Simona Lauri

E dal portale web PIZZA.IT


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