F come Farina – Qual’è la migliore per fare la Pizza ?

Posted on 17 Novembre 2015

Diciamolo subito, non esiste la migliore farina in assoluto, ma piuttosto o più correttamente, quella che più e meglio si adatta alla specifica tipologia di prodotto che intendete realizzare ed alle tecniche di lavorazione che siete in grado di mettere in pratica.

Io con Panetto pizza e farina 1 ritagl.

Detto ciò e specificato che nel contesto di questo mio Blog, quando si parla di farina si sottintende Farina per Pizza e/o comunque tutt’al più sfarinati cosiddetti Panificabili, (in questo ARTICOLO vedi cosa si intende per sfarinato Panificabile), affrontiamo subito l’argomento Farina per Pizza!

Quando si parla di Farina per Pizza, sarebbe meglio parlare subito al plurale, essendo queste; le farine, di molteplici tipologie, sicuramente se ci riferiamo ad un contesto per uso professionale, ma anche per l’utilizzo tra le mura domestiche, è in atto da un po di tempo l’uso di più tipologie di farine per fare la pizza, come anche per la pasta, ecc…

La Farina, così come recitano i vocabolari della lingua italiana e la legislazione in materia, è il frutto della macinazione della cariosside (chicco) del grano, cereali-integrali_1-2 scartando quelle parti che costituiscono i cruscami, in misura di circa il 14% (crusca o tritello) ai quali va aggiunto un’altro 3% di scarto (compresa l’umidità) – il rimanete 83% sarà quindi Farina !

  • Detti valori, sono però indicativi in quanto possono oscillare in base al tipo di grano, alla stagione e al luogo di conservazione!
  • E così in base al loro contenuto in Sali minerali (ceneri o cruscami) si distinguono in:
    • TIPO 00 Le farine con contenuto di ceneri inferiori allo0,50 %
    • Tipo 0 Le farine con ceneri fino ad un massimo di 0,65 %
    • Tipo 1 Le farine con ceneri fino ad un massimo di 0,80 %
    • Tipo 2 Le farine con ceneri fino ad un massimo di 0,95 %
    • Il tipo con *ceneri più alte viene denominato  “farina intregrale” (di cui parleremo in maniera più dettagliata in un prossimo articolo) e deve presentare un contenuto in *ceneri comnpreso tra 1,40% e 1,60%.
    • *(Tutti i costituenti inorganici dei cibi sono classificati come ceneri, sebbene alcuni di essi possano essere volatilizzati. Essi contengono i minerali essenziali al mantenimento della vita e fra i più importanti troviamo il calcio, il cloro, lo iodio, il ferro, il fosforo, il potassio, il sodio e lo zolfo).

COMPOSIZIONE DELLA FARINA

  • AMIDO 64 -72 %
  • PROTEINE SOLUBILI 1- 2 %
  • PROTEINE INSOLUBILI 8- 14 %
  • ZUCCHERI 2 – 4 %
  • GRASSI 1 – 2 %
  • SOSTANZE MINERALI 0,3 – 1,50 %
  • UMIDITA’ 12 – 15,5 %

Un’elemento molto importante ai fini della panificabilità di una farina è costituito dal W: che equivale alla Forza della farina.

  • Per poter meglio distinguere la qualità e soprattutto l’elasticità della maglia glutinica della farina, dopo vari esami di laboratorio, ne viene determinata la forza che si rappresenta con il simbolo “W” ed è diretta conseguenza della qualità e quantità di proteine presenti.
  • Il W oscilla da un minimo anche di 100 (impossibile da usare in qualsiasi lavorazione di pane, pizza e grandi lievitati) ad un massimo naturalmente di 400.
  • glutine
  • Le proteine che determineranno detto W sono la GLIADINA e la GLUTENINA. (Tanto temute dai Celiaci… argomento anche questo che sicuramente approfondiremo molto in seguito, quanto preziose ai Pizzaioli)!
  • Suddette proteine che sono sono insolubili a contatto con l’acqua e mediante l’azione meccanica dell’impastamento, formano legami inter e intracatena stabilizzando sempre di più la struttura glutinica. (Che potete vedere rappresenta qui a lato).
  • Il glutine è quindi una maglia viscoelastica che si forma quando le gliadine e le glutenine interagiscono tra di loro assorbendo acqua.
  • Tale struttura è insolubile in acqua e capace di trattenere nel suo interno sia gli altri componenti dell’impasto sia i gas che si svilupperanno successivamente durante i processi metabolici.

Io + ragazze Imprendo SchoolLa farina quindi che utilizzeremo per fare una buona pizza fatta in casa, che avrà quindi tempi di lievitazione abbastanza brevi, come vedremo più dettagliatamente nel paragrafo successivo,  può essere scelta in un margine relativamente ampio che oscilla da un W 200 a 250 mentre in pizzeria il W è preferibile che oscilli da 250 a 300 W e oltre, a seconda della lievitazione e maturazione (aspetto questo della maturazione altrettanto e forse ancora più importante della stessa lievitazione, che approfondiremmo in un articolo successivo), a cui l’impasto dovrà essere sottoposto.

A TITOLO INDICATIVO VI RIPORTO LA SEGUENTE TABELLA così da poter scegliere la Farina per Pizza più adatta alle nostre specifiche esigenze, sia domestiche che professionali:

  • FARINE W 200 – 250  – LIEVITAZIONE 6/8 ORE
  •         “      W 280 – 330 –              “               12/18 ORE“
  •         “      W >330         –              “               18/24 ORE

Comcludiamo per il momento questo importante argomento, che non vuole assolutamente essere esaustivo, ma che sicuramente detta le basi per poterlo affrontare ed approfondire in seguito, con alcune indicazioni circa la STAGIONATURA e la CONSERVAZIONE della FARINA:

  • farina-di-frumento-e-cerealiDopo la macinazione la farina necessita di un certo tempo di maturazione al fine di poter raggiungere risultati costanti.
  • La stagionatura della farina deve avvenire in locali aerati, freschi e asciutti; deve rimanere sollevata da terra e non stare a contatto con le pareti.
  • Il tempo per la maturazione ideale è di minimo 3 settimane, per permettere alle varie componenti di stabilizzarsi. In questo modo la farina riuscirà ad assorbire l’acqua in maniera costante.
  • Se la farina supera i sei mesi può peggiorare, con la possibilità che si sviluppino filamenti e muffe e, se priva d’areazione, c’è il rischio del proliferarsi di insetti. Occorre altresì ricordare che gli insetti della farina non si allontanano dai sacchi per più di 15-20 cm.

Nell’attesa quindi di ulteriori approfondimenti in merito, Vi invito vivamente a CONTATTARMI per qualsiasi chiarimento desideriate.

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