Qual’é la FARINA migliore per fare la PIZZA NAPOLETANA ?!?

Posted on 17 maggio 2017

Tra le domande più ricorrenti che mi giungono dal blog, una batte tutte le altre di gran misura; la FARINA, le FARINE ovviamente riferite alla pizza certo, ma qual’è la migliore farina per pizza … quali sono le farine migliori da utilizzare per le diverse tipologia di Pizze!? E quì viene il bello, anche perché l’argomento si presta “facilmente” a molteplici interpretazioni e relativi approfondimenti.

Come ho già avuto modo di scrivere in un precedente articolo, (che invito vivamente a leggere tutti coloro che non hanno molta dimestichezza con l’argomento o non avessero ancora avuto modo di leggerlo, in quanto si spiega molto bene ed in dettaglio le nozioni di base che bisogna avere sulla FARINA riferite alla PIZZA,) precisiamo subito che non esiste la migliore farina in assoluto, ma piuttosto o più correttamente, quella o quelle che più e meglio si adattano alla specifica tipologia di prodotto che intendete realizzare ed alle tecniche di lavorazione che siete in grado di mettere in pratica.

Declinando al plurale quanto sopra, proseguiamo questo nostro viaggio, (già iniziato a dire il vero, parlandoti di alcune tipologie di farine, quali Le FARINE ALTERNATIVE alla Doppio Zero, le Farine MACINATE a PIETRA, o della Farina di CANAPA, e varie altri artocoli che potrai facilmente ricercare in questo blog), parlandoti ora delle varie specifiche farine a mio personale avviso più adatte per delle specifiche tipologie di pizza.

E da dove partire!? Bhè anche se la risposta a questa domanda potrebbe sembrare alquanto vasta, in questo caso io non ho avuto dubbi. Per lo meno da dove iniziare… ossia dalla Pizza per antonomasia, quella NAPOLETANA ! Così ci togliamo subito il pensiero, e potremo “tranquillamente” proseguire il nostro viaggio con buona pace degli amici partenopei, nonostante una certa “bocciatura” di questa secondo il MARCO LONGO PENSIERO !

Anche se in realtà avevo già avuto modo di affrontare l’argomento Pizza napoletana facendo una prima distinzione con la Napoli !! E si, perché non sono assolutamente la stessa cosa. Anche se sono sicuro che anche tra gli addetti del settore sono pochi a saperle distinguere. Se volete quindi togliervi il dubbio e riscaldarvi un po il palato, potete derimere questa “quistione”, andando sull’articolo menzionato.

Possiamo ora finalmente al vivo dell’articolo farina per pizza napoletana, (per quanto non sia una tipologia di pizza, che io personalmente sono solito preparare, senza stare qui a dilungarmi sulle credo ovvie motivazioni). Da buon portavoce dell’abruzzesità e della più tradizionale pizza italiana.

iaquone_farina_pizza_tonda-napoletanaNon posso quindi che menzionare in primis il Molino IAQUONE con la sua specifica farina per Pizza  tonda Napoletana, che ho avuto modo di provare alcune volte con mia somma soddisfazione per la sorprendente facilità con la quale questa farina riesce a riprodurre molto fedelmente le canoniche peculiarità di una tipica pizza napoletana, pur senza dover conoscere in maniera approfondita, le modalità di realizzazione di un impasto napoletano.

E veniamo ad un’altro prodotto sempre del Molino IAQUONE, questa volta legittimato anche dall’ALBO FORNITORI VERACE PIZZA NAPOLETANA AVPN logo-verace-pizza-napoletanache con la farina LUNA GIALLA ha sancito un’importante cooperazione entrando a far parte dei fornitori approvati della Vera Pizza Napoletana e dal Certificato di Idoneità alla produzione della Vera Pizza Napoletana.
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Poiché la Farina Luna Gialla “00” per Pizza soddisfa perfettamente la necessità di particolare elasticità, spiccata capacità e costanza fermentativa, di impasto docile ma resistente, facilitando in cottura la formazione della giusta alveolatura e quindi l’ottenimento di una pizza morbida con impasto cotto in tutte le sue parti.

Quì DOVE E COME ACQUISTARLA ON LINE

E se non c’è due senza tre … eccovi accontentati… con un tre bello multiplo, ossia con una terza proposta di farine che sicuramente escono dai canoni del Disciplinare della Pizza napoletana STG, ma che possono rappresentare una valida alternativa alle prime due proposte.

Così come anche io farei, se dovessi suggerire una pizza napoletana dovendo scegliere una farina alternativa tra quelle sopra citate, eccovi quello che è stato proposto in tal senso da due grandi big (uno dei due, nel vero senso del termine), i quali ho comunque avuto modo di conoscere entrambi personalmente e con i quali con orgoglio vanto una discreta amicizia.

Eccoveli con l’iniziativa Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo pizza-margherita-condivisione-bonci-sorbillo-02-600x398un primo incontro tra due forti personalità della pizza napoletana e di quella romana, dove le scintille non sono certo mancate. E tutte a favore dell’attento pubblico che ha ascoltato con attenzione le indicazioni di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo impegnati nel laboratorio degustazione per giungere a una pizza condivisa, un vero intreccio tra impasti e ingredienti dei due funamboli della pizza.

Eccovi Cosa hanno (abbiamo) imparato:

  1. Non esiste impasto impossibile, non esiste incrocio impossibile se alla base c’è studio, materia prima di qualità, passione per il proprio lavoro.
  2. È possibile realizzare una pizza napoletana con un impasto di farro ad alta idratazione (rapporto 1:1). Cioè quello utilizzato da Gabriele Bonci per la sua pizza in teglia.
  3. L’impasto di Gino Sorbillo ha un rapporto tra acqua e farina di 1:3
  4. È possibile realizzare a casa una pizza margherita con farine diverse.
  5. Se non siamo sicuri delle capacità del forno (a legna, a gas, elettrico) che abbiamo davanti, Gino Sorbillo consiglia di iniziare con un calzone ripieno, Gabriele Bonci con una pizza in teglia rovesciata. Riusciremo a gestire temperature più basse o incostanti.
  6. Non esiste lievitazione perfetta. Esiste la lievitazione migliore rispetto a determinate condizioni: tipo di farina, tipo di lievito, umidità, temperatura.
  7. Il tempo è un fattore importante. Prendetevi il tempo che vi serve per fare una pizza all’altezza delle vostre (alte) aspettative. Il sabato mattina può essere il momento ideale per uno start che preveda di infornare la domenica in prossimità dell’ora di pranzo.
  8. Gino Sorbillo ha lasciato lievitare il suo impasto per 26 ore (compreso trasporto).
  9. Gabriele Bonci ha fatto lievitare il suo impasto di farro per 48 ore ma per “comodità”.
  10. 4 ore di lievitazione del farro corrispondono a 72 ore di lievitazione del grano.
  11. Nel lievito madre il ceppo cambia ogni 5-6 giorni. I lieviti antichi sono per lo più testimonianza di affetto.
  12. Gabriele Bonci utilizza lievito madre nato da mirtilli un anno e mezzo fa a casa di Monica Maggio.
  13. Gino Sorbillo utilizza lievito di birra in quantità minime.
  14. Gabriele Bonci fa maturare l’impasto a temperatura controllata a +4°C e la porta con calma a salire.
  15. Gino Sorbillo fa maturare l’impasto a temperatura ambiente.
  16. La segale va impastata con acqua calda. Anche se siete in estate.
  17. Utilizzate diverse farine, provate e sperimentate. Gino Sorbillo usa farine Caputo e anche Agugiaro o Iaquone (impiegata in Calabria per la prima volta). Per Impasti Possibili, sia Gino che Gabriele hanno utilizzato prodotti del Mulino Marino.
  18. La farina migliore è caso per caso, cioè dipende dalla temperatura e dalle correnti d’aria del luogo.
  19. Il calzone ripieno deve essere sottile e la ricotta deve andare dappertutto. Il bordo spesso e senza condimento per risparmiare tempo e materia prima è sbagliato.
  20. La pizza nasce dalla trasformazione di materie prime per cui l’apporto dell’esperienza è fondamentale. Trascorrete più tempo possibile con le mani in pasta e davanti a un forno.

boncillo-pizza-della-condivisione-bonci-sorbillo-01In conclusione condividere impasti ed emozioni si può. Grazie Gabriele Bonci, Grazie Gino Sorbillo. Grazie a tutti coloro che hanno partecipato con passione e amore a Impasti Possibili, la Pizza della Condivisione!

[Le immagini di G. Bonci e G. Sorbillo sono di: Daniele Amato per Scatti di Gusto]

Con questo ti saluto cordialmente ringraziandoti ancora se hai avuto la bontà di leggermi fin quì, (significa che sei un vero appassionato della pizza e magari in modo particolare di qualla napoletana…!?). Per cui ti voglio regalare questa mia recente immagine personale, abbinata ad un simpatico vero regalo se vorrai commentare e condividere questo articolo nel tuo profilo social preferito, indicandomelo nel MODULO CONTATTI insieme all’indirizzo per la spedizione del Tuo REGALO.

Nicola SALVATORE

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