PRIMO STEP DEL PIZZAIOLO: Conoscenza delle farine, degli ingredienti e delle tecniche di base per realizzare un impasto … ed una Pizza a regola d’arte! 1° Parte.

Posted on 29 maggio 2017

Imparare a fare bene la pizza, (una/qualche pizza, professionalmente parlando), partendo dall’impasto è il primo dei tre Step per un pizzaiolo qualsiasi esso sia o voglia diventare ad iniziare dal livello amatoriale a quello professionale fino a qello imprenditoriale…!  Uno Step di partenza, al quale possono seguire diversi step successivi…! Come già in parte spiegato in un precedente articolo, dove parlo appunto dei tre step del pizzaiolo.

Ma da dove si parte per fare una buona pizza? Da un buon impasto è ovvio! Ma per fare un buon impasto? Si parte altrettanto ovviamente dalla farina! Vediamo quindi questi elementi di base intorno ai quali, (diciamolo una volta per tutte), gira tutto il mondo pizza!

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Anche riguardo alla FARINA ho già scritto diversi articoli, ma qello linkato qì sopra è più adatto per questo articolo, che ti invito vivamente a leggere, prima di proseguire con la lettura del seguente articolo.

LETTO … QUÌ ?

Ok, ora possiamo proseguire….

Come avrai quindi potuto leggere, quando si tratta di scegliere una farina per fare la pizza, parliamo subito al plurale, essendo queste di molteplici tipologie, così come per gli impasti come d’altronde le stesse molteplici tipologie di pizze  … (sia se ci riferiamo ad un contesto professionale, che per un utilizzo tra le mura domestiche).

Fenomeno in atto da un po di tempo, in quel che dobbiamo definire l’ormai ex settore dell’arte bianca come una una volta venivano definite le professioni che utilizzavano sfarinati di vario genere … per lo più raffinati (Ma vista l’inarrestabile tendenza all’utilizzo delle farine integrali), dovremmo iniziare a trovare altri termini tipo “L’Arte integra” …!? Bah, chissà, io ve l’ho buttata qui così …!?

Dopo aver quindi accuratamente scelto la/le  farina/e più adatta alla tipologia di lavorazione e prodotto che ci prefiggiamo di realizzare, passiamo alla conoscenza tecnica degli ingredienti necessari alla formazione dell’impasto ed al loro utilizzo.

Specifichiamo che l’impasto che mi accingo ad illustrarvi è sviluppato per un lavorazione con impastatrice meccanica (non manuale, in cui anche se i principi di base sono gli stessi, le metodiche sono decisamente differenti, rispetto ad un impasto m anuale).

Quì di seguito quindi i Link per una conoscenza professionale degli altri ingredienti necessari alla formazione dell’impasto di cui ho già scritto specifici articoli nel presente blog, che è altresi necessario conoscere bene:

Apprese le nozioni basilari tecnico/teoriche di tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione di un buon impasto base per pizza, passiamo alla realizzazione pratica di questo per mezzo di una impastatrice meccanica del tipo a spirale. Vediamo qui di seguito la sequenza di immissione/lavorazione di questi per la formazione di un buon impasto a regola d’arte.

impasto-pizzaTutti i Pizzaioli (sia amatoriali che professionisti) degni di tale nome sanno che quello dell’impasto, rappresenta una delle fasi più importanti dell’intero processo di realizzazione di una pizza di qualità. Le fondamenta di un «palazzo» di qualità. Da un buon impasto, otterremo facilmente una buona pizza, mentre da un impasto mediocre otterremo solo problemi nelle varie fasi successive, senza sottovalutare il gusto finale e la digeribilità.

Sarà importante quindi seguire attentamente tutte le varie fasi, che possono variare; nelle dosi, nei tempi di preparazione, riposo e stoccaggio dell’impasto, nelle temperature degli ingredienti e tipo di impastatrice che useremo. Seguendo rigorosamente la sequenza di immissione nell’impastatrice di tutti gli ingredienti necessari.

La seguente sequenza è consigliata per un classico impasto (sia per la pizza al piatto che quella in teglia), con le dovute ed opportune variazioni in termini generali)  e prevede l’utilizzo del metodo *diretto con lievito di birra  secco-istantaneo o lievito fresco del tipo “saccaromices cervisiae”, in un tempo d’impastamento stimato approssimativamente in 15-20 minuti, con un temperatura di fine impasto consigliata di circa 20°-22°. (Vedi un esempio di calcolo delle Temperature QUI‘, dove viene anche spiegato perché è così importante rispettare questi valori termici).

impastrice-farina

Al di la delle fisse dei vari pizzaioli, a mio avviso, iniziare dall’acqua o dalla farina influisce ben  poco nel risultato finale, io consiglio di iniziare dalla FARINA (li dove vi sono le condizioni in termini di impastatrice e ci troviamo magari ad utilizzare più tipologie di farine), lasciando girare la macchina per qualche minuto circa, in questo modo permetteremo una migliore ossigenazione della farina. facendo seguire il LIEVITO, poi l’ACQUA, (alla giusta temperatura, vedasi capitolo relativo come già detto, avendo cura di lasciarne un 10/15% per la parte finale dell’impasto) e solo dopo che il tutto si sarà ben amalgamato verrà aggiunto il SALE (e l’acqua residua) in modo da dare precedenza alla formazione del glutine ed evitare il diretto contatto con il lievito. L’OLIO extra vergine di Oliva, se presente, va messo solitamente alla fine, ma può essere anche messo all’inizio per evitare che l’impasto si disfi e si riformi aumentando di conseguenza i tempi di impastamento, compromettendo la struttura dell’impasto, soprattutto se la parte finale dell’impastamento è condotta in seconda velocità.

DURANTE TUTTA LA FASE DELL’IMPASTO, E’ MOLTO IMPORTANTE RIMANERE CONCENTRATI SENZA FARSI DISTRARRE  DA  ALCUNCHE’- POICHE’ OGNI PICCOLA DISTRAZIONE, PORTERA’ SICURAMENTE DEGLI INCONVENIENTI NELLE FASI SUCCESSIVE!

Quì nel VIDEO in basso potrete vedere una impastatrice a Spirale in funzione.

Seguiranno successivi approfondimenti circa i diversi tipi di impasto e le varie fasi di Maturazione-Lievitazione dell’impasto, di cui potete leggere un’anticipazione QUI’ – nonché la descrizione delle relative tecniche di manipolazione del panetto e del disco di pasta, (che necessiteranno di tanta pratica così come per la farcitura, impalatura e cottura della pizza, di cui ho anche già scritto).

Avendo ben apprese le nozioni di cui sopra stai sicuramente già una spanna sopra tanti altri, anche pseudo pizzaioli professionisti, che fin troppo spesso non conoscono neanche queste fondamentali e basilari nozioni, ma è altrettanto ovvio che tanto ancora c’è da sapere per portare a termine la produzione di (una/qualche pizza di qualità), ma che precisiamo non significa ancora essere un Pizzaiolo Professionista.

Per il momento sarà sufficiente aver ben appreso quanto sopra per approcciarsi in maniera professionale ad un discorso didattico si teorico ma con numerosi riferimenti  pratici ai vari Step di un Pizzaiolo.

Nicola SALVATORE

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