PIZZAIOLO OGGI: CHI E’, COSA FA, QUALI SONO I SUOI COMPITI E REQUISITI DI BASE !

Posted on 2 dicembre 2019

In un Mondo; quello della Pizza, continuamente in fermento, cerchiamo di analizzare quelle che sono le conoscenze di base, i requisiti necessari ed i compiti che un bravo Pizzaiolo deve svolgere durante il suo lavoro!

Premesso che ne esistono di varie tipolgie/categorie, (in continua evoluzione), moltissime sono in ogni caso le attività e le funzioni comuni ad ognuno di essi.

Partiamo dai fondamentali:

Il pizzaiolo è colui che svolge una attività di creazione e lavorazione della pizza. In particolare: svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza: impastamento, preparazione dei panetti (boli), lievitazione, manipolazione, condimento e cottura; – provvede personalmente alla pulizia personale e generale dell’ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie; – organizza il magazzinaggio e la conservazione delle materie prime; – utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e manutenzione con accortezza e diligenza.

IL PIZZAIOLO:
Imprenditore di se stesso!

Nel caso, di lavoro autonomo, condizione di cui ho già scritto in maniera più specifica ed approfondita in diversi altri articoli di questo mio Blog; (QUI’), provvede anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fiscale, dell’immagine, dei rapporti con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un’attività d’asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio.

Requisiti base di un
Pizzaiolo Professionista

Il pizzaiolo deve essere in grado di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida, classica, pala, teglia), a seconda delle abitudini di lavoro e gusti dei clienti; impastare la pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura. È importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, sapere organizzare la quantità di impasto da preparare.

  • È inoltre necessario:
  • Avere spirito di adattamento, riuscire a collaborare con i colleghi, essere sempre pulito ed in ordine con la propria divisa, veloce, e puntuale nell’iniziare il lavoro!
  • Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verificare, soprattutto legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico.
  • Aggiornarsi continuamente!

UN PO DI GOSSIP – “Per non prederci troppo sul serio”!

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Chiara Ferragni – Recentemente protagonista di polemiche riguardo il costo di una Pizza di cui sembra golosissima !

Mentre scrivo … tra le news che parlano di pizzerie e pizzaioli, scorgo questo articolo  in cui si parla di una nuova “categoria” di pizzaioli e pizzerie  stellate!!

Argomento nei confronti del quale ho già avuto modo di esprimermi in maniera alquanto critica! LEGGI QUI’ ma che in ogni caso riporto con velato piacere, essendo questa della Professione di Pizzaiolo Questione ancora indefinta per la Legge Italiana; LEGGI QUI’.

PIZZAIOLI PER UNA NOTTE!!aida-yespica-pizza-gossip

Mercoledì 27 novembre, presso La Pizzeria Nazionale di Milano (Via Palermo 11), nella splendida cornice di Brera si è svolta la sfida “Pizzaioli per una notte”, lagata a colpi di pizza soffice o croccante che ha visto, in veste di novelli mastripizzaioli, la bella showgirl venezuelana Aida Yespica contro l’influencer e speaker radiofonico Luca Onestini.

Vincitrice della sfida, decretata dagli ospiti del ristorante, con il giudice di gara Roberto Colombo in rappresentanza della Pizzeria Nazionale, è stata proclamata Aida Yespica, con la pizza margherita a forma di cuore dedicata al figlio, che ha appena festeggiato il suo compleanno. Aida è stata ribattezzata miglior “Pizzaiola per una notte”. Un evento all’insegna del divertimento e del buon cibo.


PIZZAIOLI … LASSU’ !

Non vuole assolutamente essere un necrologio. Ma un semplice RICORDARE alcuni Pizzaioli che hanno fatto la storia della Pizza Italiana.

L’ultimo, in ordine di tempo; Vincenzo Capasso, pizzaiolo già all’età di sette anni, erede di sette generazioni.

A maggio c’erano stati i festeggiamenti per i suoi 90 annioggi ci si raccoglie in un saluto solenne. Parliamo di Vincenzo Capasso, non solo tra i pizzaioli più amati dai napoletani, ma un vero e proprio pezzo della cultura partenopea.
La storica Pizzeria Capasso, di fronte Porta di San Gennaro, era il suo habitat naturale, il luogo in cui impasto dopo impasto donava felicità a napoletani e turisti.vincenzo-capasso-pizzaiolo

Vincenzo Capasso sembrava essere nato per fare il pizzaiolo. Inizia la sua carriera tra acqua, farina e lievito madre a soli sette anni.
É il più piccolo tra i fratelli, prima di lui: Peppino e Antonio.
Il lavoro nella pizzeria, aperta nel lontano 1847 dalla famiglia di sua madre, che veniva orgogliosamente da sette generazioni di pizzaioli, inizia come un gioco e prende poi la via dell’arte.

E per Vincenzo, infatti, la pizza era una cosa seria, tanto da paragonare il mestiere del pizzaiolo a quello del sarto, tanto da dire che ogni pizza è come una camicia fatta su misura.
Ma la storia di questa pizzeria, nata dalla caparbietà di una giovanissima donna, Adele Lieto, unitasi in matrimonio con Giovanni Capasso, si intreccia anche con l’arte. Infatti, la famiglia Capasso si è impegnata attivamente per il restauro del dipinto di Mattia Preti sulla Porta di San Gennaro.

ciccolo-riggio-pizzaiolo

Tra i più grandi Pizzaioli che stanno ad impastare lassù, (da circa 10 anni ormai) e che ho avuto modo di conoscere personalmente, c’è lui; Nonno Ciccillo Riggio, che RIDORDO con vero piacere E SIMPATIA, insieme al figlio Giorgio e alla nipotina Giorgia, con i quali ho avuto più volte modo di incontrami e confrontarmi nei vari eventi e campionati di pizza in Italia e nel mondo specie con Giorgio di cui ricordo un suo particolare intervento al Campionato di Pizza ai Formaggi in quel del Lago di Garda!

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Giorgio Riggio (figlio di Ciccillo), qui a Dx nella foto insieme a me a sx e Sergio Miccù al centro, durante una Fiera Partenopea.

Fonti

Vesuviolive.it – Fanpage.it – Tesoriditalia.it

Nicola SALVATORE


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