Perché molto spesso dopo aver mangiato una Pizza abbiamo tanta sete ?!?

Posted on 22 maggio 2017

Una delle domande più ricorrenti è proprio relativa alla spiacevole sensazione di sete che si viene a  creare dopo aver mangiato una pizza che diciamolo subito quasi sicuramente avrà avuto una cattiva o insufficiente “maturazione” dell’impasto, oltre che magari una scarsa qualità degli ingredienti (soprattutto farina).

Cerchiamo quindi di capire cosa si intende per “maturazione dell’impasto”; fase solitamente succedanea alla “lievitazione” che fa aumentare di volume l’impasto grazie all’azione fermentativa dei lieviti, che avvia la scomposizione degli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, preparando il lavoro che dovranno poi completare gli enzimi (amilasi e proteasi) presenti nella farina i quali attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono ulteriormente sia gli amidi che il glutine.

Ma, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.

Teniamo presente che con le farine cosiddette forti (più proteiche) il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 1 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla relativa temperatura di impastamento e lievitazione.

Tra gli ultimi elementi che possono scatenare la sete c’è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una farina di scarsa qualità ma questo difetto si “sente” subito al palato e la cottura che se non è fatta a regola d’arte, contribuisce anch’essa ad acuire il senso di sete!

Quindi con una buona maturazione dell’impasto e tutti gli altri elementi al loro posto, la pizza sarà sicuramente più digeribile e saporita, senza per questo farci venire quella brutta sensazione di sete notturna.

Contrariamente a ciò le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome colon irritabile! Venendosi a creare quel fastidioso richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte!

Nicola SALVATORE

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