L’IMPORTANZA DELL’UNIFORME NELLA RISTORAZIONE

Posted on 11 febbraio 2018

Immaginate di doverVi difendere da una infamante accusa con tanto di denuncia (non sia mai … questo racconto valga solo a titolo di esempio); e tocca rivolgervi ad un bravo e noto legale. Quindi telefonate, prendete appuntamento, e nell’ora pattuita, vi presentate nel suo studio per esporre il vostro caso.

tipi_da_spiaggiaDopo la solita attesa in sala d’aspetto, la segretaria, vi fa accomodare presso la stanza del legale, ed ecco che una volta li, notate il “professionista” che vi accoglie in pantaloncini corti e maglietta a mezze maniche …!!

Non potete che rimanere sbigottiti !! Anche se magari sapete che è un’ottimo avvocato!?

Immaginate la medesima scena al ristorante: locale  elegante, bei arredi, ecc… un volta entrati venite accolti da personale in abiti civili !

Certamente anche quì non potrete non restare alquanto imbarazzati e disorientati !!

Oltre che essere una vera tragedia per quanto riguarda l’incoerenza nella strategia di comunicazione del locale (qualora auspicabilmente ve ne fosse una), è un aspetto che sicuramente non vi predispone affatto positivamente al consumo del vostro pasto. Lasciandovi alquanto dubbiosi sulla qualità dello stesso!

Detto ciò, precisiamo subito che avere una divisa adeguata al proprio ruolo è altresì un obbligo di legge: infatti la normativa igienica prevede che non si possa lavorare con abiti “civili” e che durante lo svolgimento dell’attività lavorativa sia obbligatorio indossare abiti adibiti esclusivamente a tale scopo, e qui non si può fare a meno di rilevare quanto spesso questa norma sia violata o disattesa, in particolare nelle aziende di basso livello professionale.

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Ma ti sei mai chiesto qual è la storia della divisa da chef?

Dalla toque bianca ai pantaloni sale e pepe … ora ti spiego la sua origine e la sua utilità.

Abbiamo già analizzato qualcuna delle utilità della divisa da chef, ma cosa sappiamo della sua storia? Ce la racconta questa infografica di Prudential Verral Supply che ripercorre le origini dell’uniforme da cuoco. Pantaloni a scacchi bianchi e neri, giacca doppiopetto, fazzoletto al collo e ovviamente toque bianca: l’infografica spiega l’origine di tutti questi elementi.

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Avreste mai detto che il cappello una volta salvava la vita agli chef? Ebbene sì, durante il sedicesimo secolo gli chef dovevano spesso rifugiarsi nelle chiese ortodosse per sfuggire alle persecuzioni che colpivano gli artigiani dal “libero pensiero”, e si confondevano con i preti indossando le loro stesse vesti lunghe e i cappelli alti, con la sola differenza del colore – grigio e non nero. Quanto alle altre parti dell’uniforme, per quanto meno iconiche, hanno tutte un’utilità: i fazzoletti intorno al collo – ormai quasi scomparsi – assorbono il sudore; i pantaloni a scacchi bianchi e neri nascondono le macchie; la giacca a doppiopetto isola dal calore e protegge da eventuali rovesciamenti di liquidi caldi.

Ma volgiamo lo sguardo all’importanza che ricopre la divisa nella ristorazione ai giorni nostri; che rappresenta senz’altro un ottimo modo per rendere professionale a colpo d’occhio l’aspetto della cucina del vostro ristorante o pizzeria.

Molti di noi amano guardare le scene frenetiche in cucina, durante il taglio o mentre friggono, sopratutto quando i cuochi si stanno affrettando per completare l’ordine di un cliente (basti pensare a Catherine Zeta-Jones o e Aaron Eckhart nel film “Sapori e Dissapori“).

La frenetica corsa del personale in bianco diventa molto più intrigante ed affascinante agli occhi di uno spettatore esterno. Tutto ciò, però, sarebbe molto diverso se non indossassero le loro uniformi.
E’ molto interessante scoprire che ogni aspetto della divisa da cuoco ha le sue ragioni pratiche.

Detto questo, diamo uno sguardo più da vicino al significato di una divisa da chef:

GIACCA CUOCO
Una giacca di colore bianco denota pulizia, proteggendo lo chef dal calore proveniente dal piano cottura e dal forno. Lo protegge anche dagli schizzi dei liquidi bollenti. La giacca chef doppiopetto ha anche lo scopo di nascondere lo sporco e le macchie quando è capovolto, qualora ve ne sia una momentanea  ed eccezionale necessità, (tipo quella della improvvisa richiesta delle figura dello chef in sala). Tradizionalmente, bottoni di stoffa estraibili vengono utilizzati perché sopportano numerosi lavaggi e sopportano anche il contatto con oggetti caldi senza sciogliersi.

La giacca da cuoco moderna, così come quella del pizzaiolo, può anche essere a maniche corte, come altresì variare nei colori, fino alle più svariate personalizzazioni.

Le trasmissioni televisive, come “Master Chef” oppure “Hell’s Kitchen“, hanno contribuito notevolmente ad alimentare nel pensiero comune l’idea di giacche da cuoco personalizzate con il proprio nome!


PANTALONI CUOCO

Il colore tradizionale dei pantaloni da cuoco è il pantalone cuoco sale e pepe, a scacchi bianco e nero, che aiuta a nascondere le macchie durante il lavoro in cucina.

Ultimamente pure i pantaloni hanno vari colori, con lo stesso scopo delle giacche oltre che camuffare la sporcizia!

Mentre però la giacca da chef è formale, i pantaloni da chef sono larghi e meno informali, in quanto aiutano cuochi e pizzaioli a mantenersi freschi durante il loro lavoro. Inoltre dà loro ampia libertà di movimento.
Chef e pizzaioli si muovono in continuazione, sollevano e si piegano, per questo hanno bisogno di questo tipo di pantaloni, che gli faciliti i movimenti.

Negli Stati Uniti, la maggior parte degli chef indossano pantaloni a scacchi bianco e nero.
In Europa, i cuochi prediligono pantaloni blu o pantaloni sale e pepe.
Il capo chef spesso indossa pantaloni da cuoco neri.
Detto ciò, ogni cuoco ha gusti personali e cerca qualcosa di suo gradimento,  rispetto alla tradizione.

GREMBIULE CUOCO
I grembiuli vengono utilizzati per proteggere i vestiti del cuoco da schizzi di cibo e da macchie durante il lavoro in cucina. Mentre ci sono molti tipi di grembiuli sul mercato (con pettorina, alla francese), i più popolari, utilizzati dalla maggior parte dei cuochi, sono i grembiuli a vita bassa e il grembiule con pettorina, che comprende anche una tasca.

CAPPELLI CUOCO
Ovviamente, non possiamo tralasciare il cappello del cuoco, o il toque (pronunciato “tock”), che completa l’intero completo da chef. L’altezza di un cappello da chef indica il suo rango in cucina.
La tradizione vuole che le 100 pieghe di un toque siano i 100 diversi metodi che un cuoco conosce nel preparare un uovo. Oppure, se vogliano interpretarlo, denota l’esperienza dello chef in cucina.

Attualmente, ci sono tanti cappelli da cuoco e da pizzaiolo tra cui scegliere – cappelli bianchi da chef di diverse lunghezze, cappelli tradizionali cuoco, bandane e bustine oltre ai classici berretti da baseball.

C’è stato un tempo in cui i cuochi non indossavano uniformi, e venivano considerati dalla società come un gruppo di uomini di lavoro ubriachi.

Mi piace infine  ricordare due grandi chef francesi, Marie-Antoine Careme e Auguste Excoffier, che hanno voluto dare n significativo prestigio alla loro professione sviluppando la divisa dello chef.

Volevano onorare il lavoro del cuoco ed elevare il suo status ad un’occupazione professionale più prestigiosa e rispettata. Fu così che si sono incoraggiati gli chef’s a studiare ulteriormente, portando il loro mestiere a un livello più professionale.

E da allora la crescita e le scoperte in ambito culinario non si sono più fermate…così come la ricerca di soluzione sempre nuove ed in linea con il cambiamento dei tempi !

Nicola SALVATORE


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