LA “PIZZA SCIMA” DELL’ANTICA TRADIZIONE ABRUZZESE

Posted on 5 dicembre 2017

La Pizza scima o scema è una pizza senza lievito dell’antica tradizione abruzzese, sulla cui descrizione ho molto meditato prima di scriverne quì, poiché il mio orgoglio di pizzaiolo abruzzese non ne andava certamente molto fiero, almeno fino a qualche tempo fa, quando ho avuto modo di approfondire le origini di questa pizza, per vederla poi recentemente attenzionata anche da diversi pizzaioli di grido, tra cui Renato Bosco, pizzaiolo “per caso” anche lui, come me e come spesso accade in questa professione, abbiamo avuto piacevolmente modo di riscoprirla.

Ma se la riscoperta della sperimentazione sui prodotti da forno senza lievito è abbastanza recente, quella della nostra Pizza senza lievito, è un probabile antico retaggio delle comunità ebraiche che si stabilirono in Abruzzo intorno al ‘600.

Come dire niente di nuovo dietro il sole !

Eccomi quindi ad illustrarvela, nella versione da me preferita;

Pizza scima o scema

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Quì nella foto la pizza “Scima” già tagliata a pezzi come usanza per accompagnare formaggi o salumi.

Ingredienti

  • 500 g. di farina di grano tenero Tipo 0 oppure se preferite anche Tipo 1 o 2
  • 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco di ottima qualità; (Trebbiano o Pecorino d’Abruzzo)
  • acqua q. b.
  • 1 bel pizzico di sale

…. segue procedimento …. in basso 

le varianti della pizza non hanno confini, però avreste mai detto che potesse chiamarsi Pizza scima o scema?

Meglio conosciuta nelle provincie abruzzesi come scima, scime o acime.

Non è assolutamente un’offesa anzi direi più una colorita etimologia dialettale.

La pizza scima nasce come sostituto del pane senza lievito.

Dal XIII secolo al XVII secolo in abruzzo vi furono presenti numerose comunità ebraiche.

Questo è un’importante retaggio giudaico che testimonia la preparazione di pane senza lievito, quindi azimo.

Probabilmente le stesse comunità che nelle coste abruzzesi costruirono i trabocchi.

Infatti nel 1627 ci fu un terribile maremoto che con onde che penetrarono fino all’interno della regione cancellando porti e villaggi.

Per ripopolare la zona corsero in aiuto alcune comunità ebraiche, furono loro che crearono i trabocchiabruzzo-50-traboccho-al-tramonto

Sono singolari case su palafitte per pescatori, e sempre loro diffusero la Pizza scima o scema.

Essa non si taglia e non si farcisce a differenza di altre pizze e focacce.

Viene mangiata così da accompagno come sostituto del pane.

Si usava cucinare sulla pietra pulita del fuoco appena bruciato.

Veniva poggiato a terra e ricoperto da un coppo alla quale si sovrapponevano braci ardenti.

Ma vediamo come realizzare la Pizza scima o scema.

PREPARAZIONE:

Su una spianatoia versiamo a fontana la farina setacciata.

Aggiungiamo in successione il sale, e poco alla volta l’olio extra vergine di oliva e il vino bianco.

Cominciamo a mescolare il tutto e nel corso dell’impasto, regolandoci con la consistenza, uniamo il restante vino e l’olio.

Se occorre per incorporare tutta la farina aggiungete dell’acqua.

Mia nonna usa aromatizzarla con un po di semi di anice nell’impasto.

Se anche a voi piace questa variante aggiungetelo prima di iniziare a stenderlo.

Avremo così ottenuto un morbido panetto da stendere, con l’aiuto di un mattarello.

Lo spessore ottimale da raggiungere è di circa 1,5 cm.

A questo punto realizziamo con il coltello delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto e andiamo a formare dei rombi.

Questo passaggio è necessario per rendere la pizza facilmente porzionabile al momento del consumo.

Pizzichiamo anche con dei rebbi di forchetta per togliere monotonia.

Quindi aggiungiamo un filo di olio e un pizzico di sale sulla superficie e la pizza sarà pronta per la cottura.

4-15

Come tradizione vuole, la cottura avviene sotto il coppo (un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino). (Ma Voi potete tranquillamente farla nel vostro forno di casa).

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Direttamente sul piano del focolare, che deve essere ben caldo (è necessario che il fuoco sia acceso con largo anticipo) e accuratamente ripulito della cenere, se lo si poggia direttamente sul piano refrattario del camino, altrimenti potete anche utilizzare all’uopo una teglia adatta alla cottura in forno.

I tempi del coppo sono di 45 minuti ma se la cuciniamo nel forno di casa allora saranno sufficienti 30 minuti a 180°

1-15

Per sporzionarlo dunque bastava seguire le linee del coltello, quì per renderla più carina in foto l’abbiamo tagliata a quadratini. Ed ecco che La Pizza Scima o scema  è stata così sdoganata anche dall’orgoglio di un pizzaiolo Doc abruzzese!

Spero quindi vi sia piaciuta sia la sua storia ma sopratutto la sua ricetta.

IN QUESTO VIDEO POTETE VEDERE COME FARE PER REALIZZARLA:


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